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Abr 04

Os sabores do vinho

sabores do vinho

O vinho é uma bebida natural e de origem fermentativa. Portanto, consiste em vários compostos e como tal, tem diferentes sabores. Um bom vinho não deve ser necessariamente o que os equilibre todos. Visto desde o ponto químico, o vinho tem mais de 800 compostos diferentes, sendo a maioria voláteis.

Alguns destes compostos são da uva e outros vêm da produção e do envelhecimento. A fermentação realiza-se graças à levedura presente na pele ou pela adição desta. Graças a isto, consegue-se transformar os açúcares em álcool e vários compostos secundários, que os veremos pela libertação de calor e de carbono.

Na boca, é onde podemos detectar doçura, o salgado, o amargo e o ácido (no capítulo de como fazer uma degustação veremos isso). Também veremos componentes voláteis e o que nos dá, uma vez que estes costumamos localizar mais à vista e no cheiro.

Os sabores…

O gosto amargo de vinho

A acidez do vinho é a soma dos vários ácidos orgânicos e é representado em pH. Esta medição é realizada com a soma de todos os ácidos e predominando o mais importante: ácido tartárico. Os ácidos derivados provêm de duas origens, uva e de fermentação.

Os compostos mais interessantes são o ácido tartárico, málico, cítrico, láctico, succínico e acético. Dizemos mais importante, porque existem em quantidade e podemos apreciá-os organolepticamente (no sabor). Estes são responsáveis pela acidez do vinho, o que deve ser perto de 4,5 a 8 G/L. Esta é expressa em ácido tartárico e é a soma da acidez volátil e acidez fixa. Esta acidez é muitas vezes altamente variáveis e dependem da vinha em questão, as condições meteorológicas a cada ano, práticas enológicas e cultura.

O doce sabor do vinho

O sabor doce ou sensação de doçura é dada pelo açúcar do vinho, o álcool, a glicerina e o etanol. Dizer que o vinho dá-nos uma sensação de doçura não é o mesmo que dizer que o vinho é doce, uma vez que, um vinho ainda não pode exceder 2 G/L de açúcar.

O sabor salgado do vinho

Os dois tipos de tais compostos deste sabor são orgânicos e inorgânicos. Os orgânicos procedem dos ácidos e inorgânico são minerais, tais como o sulfato, fosfato, etc.

As concentrações destes sais estão localizados no chão da vinha, apesar de alguns tratamentos os podem eliminar, ou, inversamente, pode aumentar o seu conteúdo. Nos Vinhos o seu conteúdo é controlado por lei (máximo 1000 mg./L sulfatos e outros potássio tem um limite superior 2 G/L).

O gosto amargo

Amargura normalmente vem pela alta concentração de polifenóis que aparecem em todos os vegetais. Tais compostos são encontrados em maior proporção, em vinhos tintos, brancos do que, por maceração durante a fermentação.

Estes polifenóis podem ser classificados a partir de dois pontos de vista: a enológico (Classificar como fenóis e flavonóides Os últimos podem também ser separados como: Flacones, catequinas, leucoantocianos, antocianinas e taninos) e organolépticas (polifenóis coloridos são definindo vinhos de acordo com a sua cor. Estes incluem antocianinas e flavonas. Uma suspensão (antocianinas) e outro dissolvido).